Заглавная страница
Материал из TeaNOTES.
Содержание |
Виды чая
В Китае все чаи принято делить на шесть видов (по-китайски, 六大茶类 люда чалэй "шесть больших видов"). Данная классификация отличается от принятой в Европе троичной классификации чаев по степени ферментации на неферментированные (зеленые), ферметированные (черные) и чаи средней ферментации (улуны).
В основе китайской классификации чаев лежат, в первую очередь, цвет сухого листа и цвет настоя. Так как система чалэй стала вырабатываться более шестиста лет тому назад, восприятие (а точнее, наименования) цветов в некоторых деталях отличается от привычного нам.
Итак, виды чая (чалэй) по мере их появления:
- 绿茶 Люйча - "зеленый чай". Технология выработки включает 3 основных этапа: шацин (фиксация), жоунянь (скручивание) и ганьцзао (сушка).
- 黄茶 Хуанча - "желтый чай". Чай с "желтым листом и желтым настоем". Такие чаи, первоначально, были результатом разного рода ошибок в процессе выработки зеленого чая, ошибок, результатом которых было томление листа, менявшее цвет листа с зеленого на желтый. Позднее, такого рода "ошибки" стали допускать сознательно, и было выработано несколько технологий производства такого рода слабо-ферментированного чая.
- 黑茶 Хэйча - "черный чай". Чай с листом черного или черно-бурого цвета. Процесс производства хэйча включает следующие стадии: шацин (фиксация), жоунянь (скручивание), водуй (влажное скирдование) и ганьцзао (сушка). В процессе влажного скирдования лист ферментируется (или, правильнее, постферментируется, так как в отличие от хунча ферментируют уже фиксированный лист). К черным чаям также относят и чай Пуэр - 普洱茶 пуэрча - но в последнее время большинство исслeдователей склонно выделять пуэр в особую категорию.
- 白茶 Байча - "белый чай". Первоначально, белым называли чай, произведенный по технологии зеленого чая из листа особого сорта чайного растения, отличавшегося большим количеством белых ворсинок ("байхао"). В настоящее время белыми чаями назваются не просто чаи, выработанные из листа особого сорта, а чаи произведенные по специальной технологии: вэйдяо (завяливание), сушка на солнце (шайгань) или печи (хунгань). В результате получается слабоферментированный чай.
- 乌龙茶 Улунча (чай черный дракон). Эти чаи также называют 青茶 цинча (темно-зеленый или темно-голубой) за синевато-коричневатый цвет сухого листа. Хотя в данной классификации слово "цин" не "занято" термин цинча можно использовать для обозначения чаев этого вида. Однако необходимо помнить, что до появления этой классификации слово "цинча" указывало на зеленые чаи. Улуны являются чаями со средней ферментацией: в процессе их производства присутствует стадия ферментации, но не столь длительная, как у хунча.
- 红茶 Хунча - "красный чай". Полностью ферментированные чаи с листом и настоем красного (на взгляд китайцев) цвета. Процесс производства включает следующие стадии: вэйдяо (завяливание), жоунянь (скручивание), фацзяо (ферментация) и ганьцзао (сушка).
О чайных растениях
Вкус чая зависит не только от того, по какой технологии он произведен: многие черты вкуса обусловлены тем, с каких чайных растений был собран лист.
Чай вырабатывается из листа чайных растений (общепринятое ботаническое название Camellia sinensis (L.) O. Kuntze)
Место чая в ботанической таксономии - вопрос интересный, но имеющий малое отношение к вкусу привычного нам продукта. Любителю чая важнее разбираться в единицах более мелкого порядка - сортах чайных растений. Все многобразие сортов чайных растений в Китае принято разделять на следующие большие группы:
Помощь
Информацию по работе с этой вики можно найти в руководстве пользователя.
