Пуэр
Материал из TeaNOTES.
Содержание |
Самое свежее определение
Летом 2006 года после долгого рассмотрения были опубликованы новые провинциальные нормативные документы, устанавливающие определение пуэра, требования к производителям, методики оценки и т.д.
Среди них основным является норматив DB53/103—2006 "Чай пуэр" вступающий в силу с начала 2007 года и заменяющий ранее существовавший провинциальный норматив DB53／T 103—2003.
Самые существенные изменения произошли в определении пуэра: "Пункт 3 Терминология и определение
3.1 Чай пуэр Чай пуэр – локальный продукт Юньнани, это чай с особенными качественными характеристиками, произведенный по специальной технологиии из крупнолистного просушенного на солнце листа юньнаньских чайных растений из районов, отвечающих требованиям места и условиям производства пуэра. Чай пуэр имеет два типа –чай пуэр (шэнча) и чай пуэр (шуча).
3.2 Чай пуэр (шэн ча) - это прессованный чай произведенный по технологии, включающей фиксацию, скручивание, сушку на солнце, прпаривание и формовку, из свежего чайного листа юньннаьских крупнолистных чайных растений, растущих в местах отвечающих требованиям места и условиям производства пуэра. Его качественные особенности: цвет листа – блестящий темно-зеленый, аромат чистый, долго сохраняющийся, вкус плотный (крепкий) со сладким послевкусием, цвет настоя зелено-желтый, чистый, разваренный лист мясистый, желто-зеленый.
3.3 Чай пуэр (шу ча) - это рассыпной или прессованный чай, произведенный из крупнолистного просушенного на солнце юньнньского чая из районов, отвечающих требованиям места и условиям производства пуэра по определенной технологии, прошедший постферметацию (укоренную постферментацию или медленную постферментацию) . Его качественные особенности: цвет листа блестящий красно-бурый, цвет настоя красный, плотный, ясный, аромат особенный чэньсян (аромат выдержанный), вкус выдержанный (крепкий) со сладким послевкусием, разваренный лист красно-бурый."
Таким образом, было официально признано существование двух различных типов пуэров - "сырых" (шэн) и "готовых" (ферментированных) пуэров, а также признано равноправие медленной (то есть естественной) и ускоренной (промышленной) постферментации.
Классификация пуэров
- По сырью Пуэры делятся на два вида:
- вырабатываемые из листа чайных деревьев (乔木 цяому)
- вырабатываемые из более мелкого листа чайных кустов (灌木 гуаньму)
- также существует переходный тип (半乔木 баньцяому) - окультуренных чайных деревьев (или разросшихся кустов?)
- По технологии выработки выделяются:
- По форме прессованные пуэры подразделяют на:
- по способу хранения выделяют:
- пуэры хранящиеся в естественных условиях (干仓普洱 ганьцан пуэр) полностью ферментирующиеся за 10-20 лет
- пуэры хранящиеся в помещениях с повышенной влажностью, таких как подполы, подвалы (湿仓普洱 шицан пуэр), которым для полной ферментации достаточно 5-10 лет
Сырье
Сырьем для выработки пуэров служит просушенный на солнце зеленый чай (также называемый дяньцин).
Технология
Шэн-пуэры представляют собой дяньцин с тем лишь различием, что процесс изготовления большинства шэн-пуэров включает еще одну стадию: стадию прессовки, которая выглядит следующим образом:
взвешенная порция чая-сырца засыпается в металлический цилиндр с отверстиями снизу. В этом цилиндре чай пропаривается для приобретения листом эластичности, после чего мешочек завязывается и прессуется либо ручным (с помощью каменных форм или деревянных прессов), либо механическим способом (с помощью механического пресса). Именно узелок мешочка оставляет на обратной стороне пуэров характерную вмятину.
После прессовки пуэры должны обязательно пройти сушку в специальных камерах в течение 36 часов, при температуре 45-55 градусов.
Технология производства шу-пуэров намного сложнее и длительнее: чай-сырец подвергается длительному процессу "влажного скирдования" (водуй), в процессе которого чай ферментируется под действием высокой температуры и различных микроорганизмов. После ферментации чай просушивается, проветривается, дезинфициреутся, а затем либо прессуется, либо упаковывается как рассыпной чай.
Заваривание
Чжоу Хунцзе "Юньнаньский чай пуэр" 2004 года стр. 97:
" Пуэр требуется заваривать 100С -ным кипятком. Для того чтобы аромат был еще более чистым, необходимо предварительно произвести рапаривание чая. А именно первый раз залив [лист] кипятоком сразу же его слить. Слив воду можно понюхать аромат листа, если он недостоточно чист, можно еще раз произвести рапаривание чайного листа до тех пор, пока запах листа не будет чистым, после чего можно перейти к непосредственно завариванию. Обычно распаривание листа можно производить 1-2 раза, [проводить его] надо быстро, чтобы оно не повлияло на цвет заварки. Обычно берут 3-5 граммов чайного листа, для заваривания которых подойдет 150 мл. воды, соотношение чая к воде в пределах от 1 к 50 до 1 к 30. После наставивания чая около минуты, можно разливать чай по чашкам, и продолжить заваривание оставшегося чая."
Коллекционирование
С подачи тайваньских коллекционеров, последние десятилетия проходят под лозунгом: "Наслаждаться старым чаем, пить готовый чай, собирать сырой". На мой взгляд - это настолько же упрощенный подход, как и идея того, что пуэр - прекрасный способ вложения капитала: в общих чертах все верно, но на пути к богатству есть масса подводных камней, делающих такой путь увеличения капитала неуместным в нашей холодной и богатой нефтью стране.
Естественно, как любой постферментируемый чай, сырой пуэр с течением времени меняет вкус, что предполагает и существенное изменение цены. Но только в том случае, когда пуэр меняет вкус в правильном направлении. Для движения в правильном направлении необходимы: подходящее для постферментации сырье и подходящие условия хранения.
По мнению большинства, лучшим местом вылеживания является вторая родина пуэра - провинция Гуандун. Во влажном и жарком климате тех мест пуэр ферментируется, во-первых, быстро, во-вторых, с полагающимся "сыроватым" привкусом. Но Всегда существует риск испортить пуэр в процессе хранения. И хотя актуальные для субтропического климата напасти - плесень, тля и т.п. - отсутствуют в в России, в нашем сухом и холодном климате пуэры ферментируются довольно медленно. С исходным сырьем, сложностей еще больше: в больших масштабах производство сырых пуэров было возобновлено лишь двадцать лет назад, поэтому исчерпывающей статистики по сырью еще не собрано. И только гадалки смогут увереннно сказать, что какое-то сырье подходит для выдерживания. Кроме того, в последнее время разными производителями произведено немало экспериментальных сырых пуэров из сырья, которое не принято было использовать для пуэров. Например, байховые пуэры или пуэры с добавлением чайных цветов.
В третьих, у каждого пуэра есть пик формы, который не обязательно приходится на 30 или 40-й год хранения. После этого момента вкус перестает улучшаться, а после 50 лет вылеживания с чайным листом ничего уже не происходит. Он превращается просто в антиквариат. Ну а в-четвертых, история употребления пуэра кочевыми народами Центральной Азии показывает, что шэн пуэры можно с успехом и не без вкуса употреблять и в очень юнном возрасте. Наоборот, многим яркий и буйный вкус очень молодых пуэров придется по душе даже больше, чем утонченная нежность их выдержанных собратьев.
Выдерживаются все пуэры - как готовые шу-пуэры, так и сырые шэн-пуэры, но только в случае с шэн пуэрами этот процесс становится наиболее увлекательным и азартным. Вкус шэн пуэров меняется с каждым годом хранения.
Минимальным сроком вылеживания можно считать 2 года, хотя многое зависит от плотности прессовки. Быстрее всего "зреют" рассыпные шэн пуэры. Чуть медленнее зреют пуэры со средней степенью прессования, и уж совсем медленно - пуэры запрессованные с использованием механических прессов с металлическими формами, так называемые "железные блины".
Внешними признаками выдержки являются:
потемнение цвета заварки - из желтой она становится светло-коричневой, каштановой, темно-коричневой;
изменение цвета листа - сначала коричневеет сам лист, чуть медленнее темнеет черенок.
Внутренние изменения обобщению практически не поддаются: сырье из разным мест, изначаально, имеет слишком разный вкус. Единственное, что можно отметить, что обычно в процессе постферментации уходят горечь и терпкость, вкус чая становится тоньше и слаще.
Производители
Для серьезного коллекционирования пуэров важно знание производителя: в-первых, это в некотором роде гарантия качества сырья и правильности процесса ферментации, а во-вторых, - в случае с известными брэндами - фактор, существенно влияющий на цену продукта.
